این مطلب با توجه به اهمیت بالای تغذیه در کوهنوردی تهیه شده است. ظروف آشپزي كوهنوردي معمولا از جنس آلومينيوم و استيل و تيتانيوم هستند.آلومينيوم معمولي ترين نوع و ارزان و سبك است. استيل محكم و تميز كردن آن آسان ولي سنگين است. تيتانيوم، سبك، محكم ولي خيلي گران است.

ولی از آنجایی که خیلی وقت ها کوهنوردان خوراک را در خانه تهیه و با خود به همراه می برند و نیز اهمیت زیاد تغذیه بر روی سلامت افراد، در این مطلب انواع ظروف موادخوراکي و تاثير آنها در پخت وپز موادخوراکي و همچنين نحوه دستيابي به بهترين انتخاب را بررسی می کنیم.

استفاده از ظروف مختلف براي پخت و پز خوراک، از اهميت ويژه اي در تغذيه برخوردار است. برخي از ظروف با آزاد کردن يون ها و ترکيبات مختلفي که در جنس، رنگ و يا لعاب آنها به کار گرفته شده است، تاثيرات سوئي بر بدن مي گذارند. شايد در نظر اول، کيفيت و طعم خوراک مورد توجه قرار گيرد ولي بايد به خاطر داشت کيفيت ظرفي که در آن خوراک مي پزيد و سپس آن را ميل مي کنيد نيز به اندازه کيفيت مواد خوراکي مورد مصرف، مهم است. به همين خاطر کارشناسان از ديدگاه علمي درباره کاربرد بعضي از ظروف هشدار مي دهند.

تغذيه سالم و حفظ بهداشت مواد خوراکي، از دغدغه‌هاي مردم اين دوره و زمانه است. ما بايد بدانيم مواد خوراکي را چطور نگهداري كنيم تا كمترين تغييرات شيميايي در بافت آنها رخ‌دهد.

خيلي وقت‌ها يك خطاي ساده در نگهداري خوراكي‌ها و انتخاب نوع ظرفي كه قرار است موادخوراکي را داخل آن قرار دهيم، مي‌تواند سلامتمان را به خطر بيندازد. روش انتخاب صحيح ظروف آشپزي ظروف آشپزي که به دليل تنوع جنس، طرح و مارکهاي متعدد عرضه کننده اين ظروف و به خصوص حضور دو عامل تکنولوژي و شيوه هاي جديد پخت وپز، در سالهاي اخير، انتخاب و خريد آنها بسيار مشکل شده است. از طرفي بعضي از موادي که در تهيه ظروف موادخوراکي به کار برده شده اند مي توانند در حين پخت وپز وارد خوراک شده و اثراتي را به دنبال داشته باشند.

ظروف شيشه اي و پيركس

ظروف پیرکس در برابر حرارت مقاومت زیادی داشته و ترک نمی خورند. این خاصیت باعث می شود که ظروف پیرکس علاوه بر سرو خوراک، در پخت و پز نیز مورد استفاده قرار گیرند.ظروف شيشه اي و پيركس، جزو ظروف مناسب براي پخت خوراک هستند، چون مواداسيدي يا بازي، روي آنها تاثيري نمي گذارد ، در اثر حرارت نيز يوني وارد خوراک نمي شود با ماده خوراکی واکنش ندارند و مقاوم به حرارت بوده و به راحتی قابل شستشو و ضد عفونی هستند . با توجه به مطالعات انجام شده، ظروف استيل و پيركس مي‌توانند جزو بهترين ظروف براي پخت انواع خوراکها باشند. ظروف پيركس از انواع بلور با نوعي عمليات حرارتي تنش‌زدايي و با افزودن نوعي ماده با نام تجاري "بوداكس" به مواد اوليه، توليد مي‌شوند. طبخ خوراک در ظروف پيركس بسيار سالم و بهداشتي است، زيرا تقريبا تمام خوراکها را مي‌توان بدون ترس از تاثير سوء ظروف بر خوراک در آنها درست كرد، زيرا اسيد و باز روي آنها هيچ تاثيري ندارند.

بعضي از افراد اين ظروف را روي حرارت بالا و شعله مستقيم اجاق گاز قرار مي‌دهند، ولي بايد بدانيد كه اين روش كاملا اشتباه است. پيركس حرارت را به خوبي، ولي به طور غير يكنواخت منتقل مي‌كند، بنابراين بايد دقت كرد كه اين ظروف با المنت‌هاي برقي و حرارت بسيار زياد به صورت مستقيم تماس نداشته باشند، بلكه در مايكروويو يا اجاق گاز به شكلي غير مستقيم حرارت ببينند.

ظروف بلوری:

ظروف بلوری مشکلی برای سلامتی ایجاد نمی کنند و به راحتی آلوده نمی شوند. از بدنه و خارج از ظروف هم به محتویات داخل ظروف دید کافی وجود دارد که اینها از محاسن این ظروف است. اما هنگام استفاده از این ظروف به خاطر داشته باشید که نباید آنها را روی حرارت مستقیم قرار دهید. همچنین این ظروف نباید در معرض شوک حرارتی قرار گیرند یعنی نباید آنها را بلافاصله سرد و یا گرم کرد. برای شستشو می توان در آب ولرم به همراه انواع شوینده ها استفاده کرد. اگر لب پَر شوند، موجب تجمع میکروب ها می شوند و دیگر نباید مورد استفاده قرار گیرند.

ظروف چینی:

ظروف چینی یکی از سالم ترین ظروف خوراک خوری هستند. در حقیقت این ظروف لعاب دار هستند و تا زمانی که ظرف آسیب فیزیکی ندیده باشد، مقاوم

است و به محض لب پر شدن، بهتر است از استفاده آن خودداری شود.

در شستشوی ظروف چینی بهتر است از سفیدکننده ها و اجسام خشن مانند سیم ظرفشویی استفاده نشود تا جلای لعاب از بین نرود. چینی ها بر خلاف جنس هایی مانند بلور در تماس با خوراکی داغ زود داغ نمی شوند و همچنین با سرد و گرم شدن به راحتی نمی شکنند.

ظروف شيشه‌اي و چيني، بهترين ظروف براي نگهداري و خوردن مواد خوراکي هستند.به دليل اينکه پديده مهاجرت در صنايع خوراکيي از 2 زاويه قابل بررسي است؛ اول، ورود ترکيب‌هاي مختلف از ظروف به مواد، خوراکي، (مثلا در اثر ريختن مواد اسيدي و ترش در ظروف مسي، مس به ماده خوراکي نفوذ مي‌کند و باعث مسموميت مي‌شود.) دوم، وارد شدن ترکيب خوراک به داخل ظرف که اهميت چنداني ندارد و باعث مسموميت نمي‌شود. در بين تمام محصولات موجود در بازار، کمترين پديده ورود ترکيب‌هاي ظرف به خوراک و از خوراک به ظرف در ظروف شيشه‌اي و چيني رخ مي‌دهد و به همين دليل اين ظروف را ظروف ايمن‌تري براي نگهداري مواد خوراکيي مي‌دانيم.

ظروف لعابي يا سفالي

ظروف سفالي، از گذشتگان مان براي ما به ارث مانده است. اين ظروف به دليل زيبايي و باورهايي مبتني بر بي‌ضرر بودن آنها طرفداران خاص خودش را دارد، اما اين

باور كه اين ظروف بي‌ضرر است،‌ كاملا غلط است.

ظروف سفالي بدون لعاب براي نگهداري يا پخت خوراک مورد استفاده قرار نمي گيرند، چون داراي خلل زيادي مي باشند كه سبب نفوذ و باقي ماندن خوراک در آنها مي شود. اما در حال حاضر براي از بين بردن سطوح ناصافش،‌ این ظروف را رنگ کرده و وارد بازار می‌کنند. اگر پايه رنگ هايي كه براي اين ظروف به كار مي رود، حاوي فلزات سنگين مثل سرب باشد، استفاده از آنها براي سلامتي مضر است و باعث كند ذهني، افسردگي و بعضي مسموميت هاي درازمدت ديگر مي شود.

ظروف لعابي زرد و سبز رنگ كه در قديم از آنها استفاده مي شد، بهترين نوع اين ظروف براي پخت و پز و نگهداري خوراک هستند. ظروف سراميكي هم نوعي از ظروف سفالي مي باشند كه

اگر از لعاب مناسبي براي آنها استفاده شده باشد، هيچ مشكلي براي پخت و پز ندارند.

ظروف چوبي

ظروف چوبي به دليل ضريب انتقال حرارت بسيار پايين در پخت، كاربرد زياي دارند ولي به دليل بافت متخلخل، عملاً امكان شستشو يا ضدعفوني صحيح آنها وجود ندارد، بنابراين بايد از ظروف

چوبي صاف و صيقلي كه آسيب فيزيكي نديده‌اند، دچار سوختگي نشده‌اند و داراي درز و شكاف نيستند، استفاده كرد.

ظروف سنگی

در حال حاضر ظروف سنگي بيشتر جنبه تزئيني پيدا كرده است، ولي هنوز هم موارد استفاده از آنها مشاهده مي شود. ظروف سنگی یکی از بهترین ظرف ها برای تهیه ی خوراک است که متاسفانه امروزه خیلی کم از آن ها ا ستفاده می شود. با ظروف سنگی می توان بهترین خوراک ها را طبخ کرد ، خصوصا خوراک های گوشتی ، مانند انواع خورشت و آب گوشت.

ظروف سنگی برای تهیه ی این گونه خوراک ها بسیار مناسب است و خوراک در کمترین زمان (حدود دو تا دو ساعت و نیم که واقعا زمان کمی است) با حرارت ملایم طبخ می شود ، و مهمتر از آن ، خوراک درآن ها بسیار خوش مزه می شود. بهترین نوع این ظروف سنگ های سیاه بدونه رگه های سفید است. در ضمن ظروف سنگی با هیچ نوع از مواد خوراکی ترکیب نمی شود. هر چند اين ظروف در حال حاضر چندان مورد استفاده قرار نمي گيرند. اين ظروف از نظر بهداشتي سالمند و تغيير در خوراک ايجاد نمي كنند.

ظروف استيل فولاد ضد زنگ که در ایران آن را با نام مختصر استیل می شناسیم از تركيب آهن و فلزات ديگر ساخته شده اند و بسیار با دوام و در مقابل فرسودگی مقام اند.نگهداری ظروف استیل نسبت به انواع آلومینیومی و مسی ساده تر است زیرا به ساییدن و برق انداختن نیاز ندارند.این ظروف زنگ نمیزنند اما رسانای خیلی خوبی نیستند و حرارت را به طور یکنواخت منتقل نمی کنندبه همین دلیل هنگامی که بر روی شعله مستقیم قرار می گیرند بعضی قسمت های آن داغ تر می شوند و خوراک را باید مرتب در آنها به هم زد تا یکنواخت حرارت ببیند.بری انتقال بهتر گرما در

بعضی از انواع جذدیدتر این ظروف یک صفحه از جنس مس یا آلومینیوم در زیر ظرف قرار داده شده ست.

بعضي از كارشناسان عقيده دارند ظروف استيل بهترين نوع ظروف براي پخت خوراک هستند . بهترین ظرف برای پخت مواد خوراکی حاوی آهن (مثل انواع گوشت ها) ظرف آهنی است؛ زیرا از ظرف یا قاشق آهنی مقداری جزیی آهن وارد خوراک می شود که می تواند در کنار آهن موجود، وارد بدن شده و تامین کننده نیاز روزانه ما باشد البته جذب آهن فلزي از طريق سيستم گوارش پايين است. اما همان اندازه آهني كه از اين طريق وارد خوراک ‌مي‌شود و جذب مي‌شود، نكته مثبتي در استفاده از اين ظروف است. .البته ما ظرفی نداریم که به طور خالص از جنس آهن باشد؛ چون در این صورت، ظرف زنگ می زند و نمی توان از آن استفاده کرد. اگر چنین ظرفی وجود داشته باشد هم ظرف استیل است که در اصل آهنی بوده و روی آن با روکشی پوشیده شده است. بزرگ ترین مشکلی که این قبیل ظروف دارند، این است که خوراک به آنها می چسبد و در صورت سرخ کردن خوراک، ظرف می سوزد. بنابراین بهتر است طبخ خوراک به شکل آب دار در این ظروف انجام شود.برای تولید ظروف نچسب استیل،روش خاصی برای ایجاد یک رویه زبر روی فلز به کار می رود تا روکشی که خاصیت نچسب دارد بر روی آن قرار گرفته و به خوبی محکم

شود.

اما بايد توجه داشت كه از نگهداري خوراک هاي اسيدي(گوشت،گوجه فرنگی،آلو،چغندر و...) و نمكي براي مدت طولاني در ظروف استيل، خودداري شود.

چدن

چدن بسیار سنگین است و رسانای حرارتی ضعیفی به شمار می رود اما حرارت را در خود نگه داشته و آن را به طور یکنواخت پخش می کند.

در هنگام پخت و پز مقداری از مواد ظروف چدنی ممکن است وارد خوراک شوند البته این مواد از قابلمه جدا نمی شوند بلکه مواد خوراکیی هنگام پختن در مجاورت با قابلمه،خواص آن مواد را به خود می گیرند مگر اینکه قبل از پخت و پز تمام سطح داخلی آن با کمی روغن چرب شود و ظرف به مدت دو و نیم ساعت در فر یا بر روی اجاق قرار بگیرد.طبعا ظروف چدنی لعابدار به چنین کاری نیاز ندارند.

ظروف تفلونی:

پیدایش ظروف تفلون به سال 1938 باز می گردد.این ماده یک پوشش مقاوم به حرارت و الکتریسیته می باشد که در حقیقت پوششی به روی ظروف آهنی است. نوع و ضخامت پوشش تفلون در کارآیی آن بسیار مهم است.

مطالعات و تجربيات زيادي در زمينه آسيب حيوانات و خصوصا پرندگان در اثر استنشاق بخارات حاصل از گرم شدن تفلون وجود دارد.

از جمله در تحقيقي كه در آمريكا انجام شده، نشان داده شده است كه وقتي دماي ظروف تفلون، از حد معيني بالا برود، در اثر تجزيه لايه پوشاننده آن، حدود 15 نوع ذره بخار سمي آزاد مي شود. در تحقيقات انجام گرفته، مشخص شده كه يكي از مواد سرطان زاي موجود در ظروف تفلون، در موش 4 نوع سرطان شامل سرطان كبد، پانكراس، سينه و بيضه ايجاد مي كند. بر همين اساس مي توان احتمال داد كه استفاده دراز مدت از اين ظروف و مواجهه زياد با اين ماده در انسان نيز چنين اثرات سوئي داشته باشد. هرچه ظروف با پوشش تفلون، گرم تر شود، احتمال آزاد شدن بخارات سمي از آنها بيشتر است. از سوي ديگر تحقيقات علمي ثابت كرده است كه هر چه سن ظروف، كمتر، يا به عبارتي ظرف، نوتر باشد، در صورتي كه حرارت زيادي به ظرف خالي داده شود، تاثيرات سوء آن بيشتر است. نكته مهم ديگر اين است كه بايد از بازسازي ظروف تفلون، جدا خودداري كرد، چون نوع ماده مصرفي و نحوه كار مورد تاييد وزارت بهداشت نيست بنابراین باید از استفاده از ظروف تفلونی که لایه داخلی آنها آسیب دیده اجتناب کرد و نباید این ظروف را مجددا بازسازی کرد. برای شستشوی این ظروف حتما از ابر استفاده کنید و قاشق فلزی را هم به ته ظرف تفلونی نکشید و برای این کار از قاشق های تفلون یا چوبی استفاده کنید.

در مورد ظروف تفلون توجه به این نکته ضروری است که تنها ظروفی که در کارخانه هایی با مجوز پروانه ساخت از وزارت بهداشت تولید می شوند، استاندارد و بهداشتی هستند.

طبق نظر کارشناسان کارخانه ظروف تفلون،اگر تفلون مرغوب بلعیده شود،بدون هیچ اثر سوئی بر بدن ،دفع می شود.

ظروف تفلون یا نچسب با توجه به راحتی شستشو برای پخت و پز مناسب است اما اگر در نگهداری این ظروف دقت نکنید، نتیجه عکس است.برای شستشوی این ظرف از ابر استفاده کنید و در ضمن بهتر است از پودر های شوینده استفاده نکرده و به مایع ظرفشویی بسنده نمود.

ظروف تفلونی که با استفاده نادرست خش‌دار شده‌اند، سبب ترکیب مواد شیمیایی ساخته شده در این ظروف با ترکیبات خوراک شده و سرطان‌زا محسوب می‌شوند چون در ظروف تفلون از فلزی به نام کادمیوم استفاده می‌شود که از فلزات سنگین است و در ظروف تفلونی که دچار خراش‌هایی در اثر شستشو یا کشیدن قاشق یا غیره شده‌اند، فلز کادمیوم وارد خوراک شده و عوارضی احتمالی مانند سرطان را پدید می‌آورد پس قاشق فلزی را به ته ظرف نکشید و برای این کار از قاشق تفلون یا چوبی استفاده کنید.

بین ظروف شیشه‌ای یا همان پیرکس و ظروف تفلون از این جهت که به راحتی قابل شستشو هستند شباهت زیادی وجود دارد.اما حسن ظروف پیرکس به نسبت ظروف تفلون سلامت همیشگی آنهاست چون مواد اسیدی یا بازی روی ظروف شیشه‌ای تاثیری نمی‌گذارد و از طرفی با حرارت و دمای بالا هم یونی از شیشه آزاد نمی‌شود، برای پخت و پز بسیار مفید هستند.

سیلارگان

فولاد با روکش سرامیک و ترکیبات نقره می باشد.چند لایه بسیار محکم و مقاوم در برابر حرارت بالا و سرامیک صنعتی با هسته فلزی فرو مغناطیسی ذوب شده در حرارت 860 درجه سانتیگراد و به شکل یک ترکیب جدانشدنی قالب شده اند.

این سیلارگان فوق العاده سخت،ضد خش و ضد خراش،ضدساییدگی و در نتیجه بسیار مقاوم و نچسب را می سازد.بر عکس سایر مواد سرامیکی،سرامیک سطح خارجی ظروف بسیار صیقلی و براق می باشد و از مواد خنثی ای است که با مواد خوراکی ترکیب نمی شود و کاملا مناسب و بهداشتی است.

سطح بسیار براق سیلارگان بسیار آسان تمییز می شود و برای استفاده در پخت و پز در آشپز خانه های مدرن امروزی ایده آل می باشد.

استحکام بالا،یکپارچگی با هسته مرکزی استیل و سطح صیقلی بهترین ظروف برای نگهداری مواد خوراکیی و توزیع حرارت برای پخت و پز را ایجاد می کند.

سیلارگان برای استفاده روی هر نوع اجاقی(گازی،برقی،تابشی و...)مناسب است.

ظروف ساخته شده از سیلارگان فاقد نیکل می باشد به همین جهت برای افرادی که آلرژی دارند بسیار مناسب و ضروری می باشد.به علاوه ،سیلارگان اولین ظروف پخت و پز آنتی باکتری در جهان می باشد.پس ظروف سیلارگان نه تنها برای آشپزی عالی هستند بلکه برای سرو و نگهداری خوراک در آنها هم مناسبند.

ظروف تیتانیوم

فلز تيتانيوم به علت دارا بودن نقطه ذوب 3035 درجه فارنهايت در مقايسه با فولاد و آلومينيوم كه نقطه ذوب آنها بين 1000 تا 1600 درجه فارنهايت مي باشد، در حفظ گرما و انرژي مناسب تر عمل مي كند. تيتانيوم موجود در اين ظروف با سرعت دو برابر سرعت صوت بر روي پوشش داخلي و بيرون آنها پاشيده شده است.ظروف آشپزي تيتانيوم ضد خش است و اگر در صورت سهل انگاري خط بيفتد، در اثر حرارت بالا و به مرور زمان ترميم مي شود.

ظروف آشپزي تيتانيوم داراي سطح سرخ كننده مقاوم در برابر ساييدگي بوده و با نيازهاي آشپزخانه خانگي و جرقه اي مدرن سازگار هستند. پخت خوراک بدون آب وروغن، شست وشوي آسان، كاهش زمان پخت به نصف، كاهش مصرف انرژي و حفظ مواد مغذي، آنزيم ها و طعم خوراک از ديگر ويژگي هاي اين ظروف است.

ظروف رويي؛ يا روحي

اگر از طرفداران استفاده از ظروف رویی برای پخت و پز خوراک هستید حتما سعی کنید ظروف رویی اصل را بخرید.

به اعتقاد رئیس انجمن علمی خوراک و تغذیه اگر ظرفی واقعا از جنس روی باشد می‌تواند باعث خروج یون‌های روی از ظرف و ورود آن به خوراک شود که مفید است و باعث جبران کمبود روی در بدن می‌شود. اما برخلاف تصور عموم اغلب ظروفی که به عنوان رویی در بازار وجود دارند از آلومینیوم ساخته می‌شوند. این در حالی است که آزاد کردن یون آلومینیوم در خوراک،

سبب انتقال این یون‌ها به بدن می‌شوند و در درازمدت می‌تواند عوارضی را در بدن به وجود آورد و براي سلامت انسان هم ضرر دارند.

ظروف گالوانيزه با روي نيز نبايد در تماس با مواد خوراکيي اسيدي مرطوب و آبكي قرار گيرند. اين ظروف تنها مي‌توانند در تماس با مواد خوراکيي خنك و مواد خوراکيي اسيدي استفاده شود.

ظروف آلومينيومي

ظروف آلومينيومي سبک هستند و به خوبي گرما را انتقال مي دهند، بيشتر از نيمي از ظروف پخت و پز که امروزه به کار برده مي شوند ظروف آلومينيومي سبک هستند.

انواع ظروف آلومينيومي : آلومينيوم ساده آلومينيوم بعد از مس، بهترين ناقل حرارتي است اما مي تواند با مواددخوراکيي واکنش انجام دهد. در اين ظروف ضخامت عاملي تعيين کننده است و هرچه ضخامت ظرف بيشتر باشد، حرارت بهتر تقسيم مي شود و از طرفي ظرف در اثر داغ و سرد شدن مداوم، شکل خود را از دست نمي دهد.

آلومينيوم آنوديزه (قطبي) شده :اين ظروف از جنس آلومينيومي هستند که در طي مراحلي به صورتي در مي آيد که ضد خش و ضد خوردگي شده و به علاوه مي توان آن را به رنگهاي مختلف توليد کرد. اين ظروف سريعتر و يک نواخت تر داغ مي شود. اين ظروف دو برابر محکم تر از ظروف استيل هستند اما رنگ آنها با مواد شوينده مخصوص ماشين ظرفشويي از بين مي رود. به همين دليل توليدکنندگان اين ظروف، شستشو با دست را توصيه مي کنند. سطح اين ظروف نچسب نيست و بدون استفاده از روغن، موادخوراکيي به ته آن مي چسبد

مراقب باشيد شايد همه گير بودن ظروف آلومينيومي شما را به تعجب وادارد که با وجود عوارض سوئي که ايجاد مي کند چطور اين ظروف همه جا به کار مي رود؟ اين هم از مواردي است که آلودگي در بطن خانه هاي ما رسوخ کرده و ما از آن غافل هستيم و به سادگي از کنار آن مي گذريم.

نگهداري مواد خوراکي ترش اسيدي يا شور در ظروف آلومينيومي و يا طبخ خوراک در اين ظروف موجب خروج آلومينيم از ظرف و ورود آن به خوراک مي‌شود. همچنین تهيه مواد ترش نظير ترشي، خورشت‌هاي ترش، ‌شربت ترش آلبالو در ظروف روي سبب آزاد شدن آلومينيوم و ورود آن به خوراک مي‌شود.

زماني تصور مي شد که ظروف آشپزي آلومينيومي مي توانند در ايجاد بيماري آلزايمر موثر باشند اما جديدترين تحقيقات در اداره کل داروها و موادخوراکيي (FDA) اين امکان را رد کرده است.

يبوست، اختلالات گوارشي و پوكي استخوان از مهم‌ترين عوارض ناشي از مصرف آلومينيوم است. نتايج يك تحقيق داخلي بر روي ظروف آلومينيومي نشان مي‌دهد كه در اثر پخت خوراک در اين ظروف، يون‌هايي آزاد و به خوراک اضافه مي‌شوند كه موجب بروز بيماري‌هايي مانند راشيتيسم و عوارضي همچون غش، كم‌خوني مفرط و اختلال در هنگام راه‌رفتن مي‌شود.

برخي نظريه‌ها نيز حاكي از اين است كه جوش آوردن آب در كتري‌هاي آلومينيومي‌ ‌مي‌تواند موجب بروز بيماري‌هايي همچون‌ زخم معده، ‌كوليت،‌ خشكي دهان، يبوست ‌و تغيير رنگ زبان شود.

همچنين استفاده از اسيدهاي خوراكي مثل سركه، آبليمو و آبغوره در خوراک موجب افزايش آزاد شدن يون‌ها مي‌شود

. ‌ ‌جالب است بدانيد اگر سبزي‌هاي برگي شكل و خوراکهاي اسيدي يا نمكي (همچون گوجه فرنگي، مركبات و ريواس) در ظروف آلومينيومي قرار داده شوند، بيشترين ميزان آلومينيوم را به خود جذب مي‌كنند و سبب مي‌شوند آلومينيوم به مقدار زياد وارد خوراک شود. همچنين موجب مي‌شوند روي اين ظروف حالت سوراخ‌سوراخ به خود بگيرد. .

پختن خوراکهاي اسيدي، نمكي يا قليايي در ظروف آلومينيومي مي‌تواند موجب سياه شدن اين ظروف شود، البته تغيير رنگ و لكه‌دار شدن اين ظروف روي كيفيت پخت خوراک تاثيري ندارد. براي‌ ‌برطرف كردن رنگ يا لكه، غوطه ور كردن ظرف در محلول آب و آب ليمو يا سركه مفيد‌ ‌است‌.

در بعضي مناطق، آب حاوي موادمعدني و قليا بوده كه ممكن است روي سطح ظروف آلومينيومي رسوب كند.

براي جلوگيري از وارد شدن آلومينيوم به خوراک، بايد از نگهداري مواد خوراکيي در‌ ‌ظروف آلومينيومي پوشش داده نشده اجتناب كرد. . به گفته متخصصان ظروف آلومينيومي فقط براي نگهداري مواد خشک مناسب هستند و استفاده از ظروف لعابي و تفلون استاندارد جايگزين مناسبي براي طبخ خوراک است بنابراين توصيه مي شود ظروف مناسبي مانند شيشه اي (پيرکس) را که مناسب ترين ظروف موجود در بازار هستند جايگزين ظروف مذکور کنيد.

افرادي كه هرروز از ظروف آلومينيومي پوشش داده نشده براي پخت و پز و‌ ‌نگهداري مواد خوراکيي خود استفاده مي‌كنند، تقريبا 5.3 ميلي گرم آلومينيوم را در هر روز وارد‌ ‌بدن خود مي‌كنند. هر چه خوراک بيشتر در اين ظروف پخته يا نگهداري شود، مقدار آلومينيوم وارد شده به آن هم بيشتر مي‌شود. البته سازمان بهداشت جهاني تخمين زده است كه‌ ‌بزرگسالان مي‌توانند بيشتر از 50 ميلي گرم آلومينيوم را در روز بدون خطر هيچ ضرري‌ ‌دريافت كنند، زيرا بسياري از داروهاي معمول حاوي آلومينيوم هستند، مثلا يك عدد قرص‌ ‌آنتي اسيد حاوي 50 ميلي گرم و يك عدد قرص آسپيرين حاوي 10 تا 20 ميلي‌گرم آلومينيوم است.

تشخیص آلومینیوم از روی برای مردم عادی مشکل است ولی با انجام یک آزمایش ساده براحتی می توان این دو فلز را از یکدیگر تمیز داد. یک قطره از محلول سولفات مس روی فلز روی تاثیر می گذارد و سطح آن را سیاه می کند.لذا با این آزمایش می توان به راحتی دو فلز روی و آلومینیوم را از یکدیگر تمیز داد.البته این سیاهی به سادگی از بین می رود.

ظروف مسي

‌بسیاری از آشپز های حرفه ای،ظروف مسی را انتخاب می کنند زیرا مس بهترین رسانای حرارت بوده و سریع گرم می شود.اما ظروف مسی گران قیمت هستند و به رسیدگی و صیقل کاری نیاز دارند.

كارشناسان معتقدند در طبخ خوراک از ظروف مسي هم نبايد استفاده كرد. نرم بودن فلز مس و ورود آن به خوراک باعث مي‌شود كه در طولاني‌مدت فرد دچار مسموميت شده و مس اضافي روي احشاء و اندام داخلي بدن اثرات سوئي بگذارد.

البته ظروف مسي در صورتي از بهترين نوع ظروف پخت خوراک محسوب مي شوند، كه با قلع یا فولاد ضد زنگ یا نیکل پوشیده شده باشند. اگر ظروف مسي به شكل مناسبي پوشیده نشده باشند و يا از مواد حاوي سرب براي قلع اندود شدن، استفاده شده باشد، اين عنصر مي تواند پس از ورود به خوراک، در دراز مدت سبب ايجاد مسموميت شود. در صورتي كه ظروف مسي، پوشیده نشده باشد، ورود يون مس به خوراک در طولاني مدت، سبب تاثير نامطلوبي بر احشاء و اندام داخلي بدن شده و ذخيره شدن آن در كبد به مرور به از كار افتادن اين عضو و در نهايت مرگ ، كمك مي كند.

به همين دليل آن را با فلزي ديگر مثل قلع مي پوشانند. بنابراين بايد در هنگام شستشو احتياط كرد كه اين لايه از بين نرود يا خش بر ندارد و این ظروف را هرگز نباید در ماشین ظرفشویی قرار داد و باید آنها را بعد از شستن بلافاصله خشک کرد. از سوي ديگر مواد اسيدي يا خوراکهاي ترش، سبب از بين رفتن لايه رويي ظروف مسي مي شود بنابراين هر چند وقت يكبار، بايد اين ظروف، قلع اندود شود.

ظروف ملامینی:

در حال حاظر ظروف ملامين چندان مورد استفاده قرار نمي گيرند .این ظروف باید دارای مُهر استاندارد یا پروانه ساخت از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی باشند، در غیر این صورت احتمال دارد که از کربنات کلسیم در تهیه آن استفاده شده باشد که کاملاً خطرناک است. ظروف ملامین تقلبی اغلب در واحد حجم دارای وزن کمتری هستند یعنی سبک ترند. جهت برّاق بودن ظروف ملامین از پوششی به نام «گلیزر» استفاده می شود که مانند لعاب عمل کرده و باعث براقیت ظرف می شود. بدیهی است در صورت مناسب نبودن گلیزر یا استفاده طولانی مدت ممکن است این پوشش آسیب ببیند. . لعابي كه براي محافظت روي ملامين پوشانده مي شود، بسيار نازك است. بنابراين بايد مانع از بين رفتن آن شد تا ميكروب وارد ظرف نشود. به دليل نفوذ ميكروب،استفاده از ملامين هاي ترك دار و كهنه توصيه نمي شود.

ظروف ملامین را نباید با اجسام خشن مانند سیم ظرفشویی شست، چون خش برمی دارند. همچنین هنگام بریدن میوه باید مراقب باشید تا چاقوی تیز با ظروف برخورد نکند و باعث از بین رفتن لعاب محافظ نشود که در این صورت میکروب ها به راحتی به ظروف نفوذ می کنند و در نوبت های استفاده بعدی موجب آلودگی خوراکها می شوند. همچنین مرور زمان ممکن است باعث از بین رفتن کیفیت این ظروف و یا لب پر شدن آنها شود.

ظروف ملامين تا زماني كه سطح آنها صاف و صيقلي باشد مي‌توانند مورد استفاده قرار گيرند، در صورت ايجاد خش و ساييدگي در ظروف ملامين در اثر استفاده مكرر، اين ظروف بايد از رده خارج شوند، زيرا امكان بروز سرطان وجود دارد.

ملامين هاي رنگي براي سلامتي مضرند، چون به مرور زمان، رنگ هاي آنها وارد خوراک مي شوند­. اگر فرآيند توليد اين ظروف، علمي و اصولي باشد، مشكلي براي سلامتي افراد به وجود نمي آورد و اگر اين ظروف، سالم باشد و لعاب آنها هم از بين نرفته باشد، خوراکهاي ترش و اسيدي هم نمي توانند تاثيري بر آن داشته باشند.

ظروف سیلیکونی

این ظروف محصولات جدیدی هستند كه بیشتر به عنوان قالب استفاده می‌شوند و در مایكروویو، فر و فریزر قابل استفاده هستند. بر خلاف ظروف فلزی حرارت را جذب نكرده و تمام حرارت را به خوراک منتقل می كنند . این ظروف در دمای 0F 50-40 قابل استفاده هستند. شستشوی این ظروف به راحتی امكان پذیر است.

بطری ها

معمولا جنس اين بطري‌ها از ‌pvc‌ (پلي كلرووينيل( است .

گهگاه ديده مي شود خانواده ها پس از خالي شدن بطري پلاستيكي نوشابه، از آن براي نگهداري آب، آب ليمو و سركه استفاده مي كنند.

از بطري‌هاي جهت نگهداري روغن‌هاي خوراكي، نوشابه‌ها و آب معدني استفاده مي‌شود و اينها قرار نيست منجمد شود و نهايتا مي‌بايست در شرايط سرد نگهداري شوند.

در این ظروف پديده مهاجرت (ورود تركيبات شيميايي از ظرف به ماده خوراكي)، جذب (جذب بعضي تركيبات ماده خوراكي توسط ظرف بسته بندي) و نفوذپذيري (نسبت به گازها) به تدريج افزايش مي يابد و كيفيت ماده خوراکي را كاهش مي دهد.

اين بطري ها براي نگهداري مواد و مايعاتي كه حالت اسيدي يا بازي (قليايي) دارند، مناسب نيست. پليمرها يا مواد اوليه پلاستيك ها متشكل از زنجيره موكلولي بسيار بزرگي از هيدروژن و كربن هستند، و گروه هاي كربوكسيلي و هيدروكسيلي اين بطري ها به مرور زمان با تركيب شيميايي ماده خوراكي داخل بطري (مثل سركه و آبليمو) واكنش نشان مي دهند و باعث تغيير طعم و خواص ماده مذكور مي شوند و بنابراين از نظر بهداشتي مصرف اين ماده صحيح نيست.

همچنین این بطری ها به مرور خاصیت نفوذ ناپذیری در مقابل گاز را از دست می دهند و بنابراین مواد درون آنها مثل نوشابه ها هم گاز خود را از دست می دهند و نیز گلاب چون اسانس آن كمتر از 4 درصد است در طي حدود يك هفته تمام اسانس آن كه يك ماده فرار است تبخير و از ظرف خارج مي شود

بنابراين گلاب ويژگي بسيار مهم خود يعني عطرش را از دست مي دهد.

استفاده از اين نوع بطري ها را براي آب و به ويژه آب معدني بي خطر است اما چون آب هاي معمولي و شرب داراي املاح زيادي است ممكن است پس از مدتي املاح موجود با ظرف پليمري واكنش هاي شيميايي انجام دهد و سبب كدر شدن رنگ شفاف بطري شود كه در اين صورت مصرف اين ظروف پليمري براي نگهداشتن آب براي مدت طولاني مناسب نيست و غيربهداشتي محسوب مي شود و اگر آب بيش از 6 ماه در اين ظروف نگهداري شود آلوده مي‌شود بنابراين بايد از استفاده مكرر اين ظروف براي نگهداري آب در يخچال خودداري كرد. تاثير شرايط محيطي بر اين بطري ها اثر دارد و گرما واكنش بين محتويات بطري و جداره آن را افزايش مي دهد همچنين باعث انتقال تركيباتي از بدنه بطري به درون مواد داخل آن مي شود و در نتيجه تغيير خواص، افت كيفيت و يا فساد آن را به همراه دارد.

ظروف یک بار مصرف و پلاستیکی

اين روزها استفاده از ظروف يك بار مصرف بسيار متداول شده است. آبميوه و بستني‌فروشي‌ها، پيتزافروشي‌ها و حتي سلف‌ سرويس‌ها در ادارات و دانشگاه‌ها به وفور از اين ظروف استفاده مي‌كنند. حتي عده‌اي هنگام پخش خوراکي نذري و يا حتي در ميهماني‌هايشان از ظروف و ليوان‌هاي رنگي يك بار مصرف استفاده مي‌كنند.

به طور كلي پلاستيك‌ها، پليمرهايي هستندكه از سنتز مواد اوليه‌اي به نام مونومر تهيه مي‌شوند. مونومرها مواد سمي و براي سلامت انسان مضر هستند در حالي كه پليمرها خنثي هستند و مشكلي ندارند. اما اشكال كار اينجا است كه معمولا در فرآيند تهيه پليمرها مقداري مونومر باقي مي‌ماند. اگر اين فرآيند اصولي و مطابق استانداردهاي لازم صورت گرفته باشد، مشكلي براي سلامت افراد به وجود نمي‌آورد. براي همين در استفاده از پلاستيك‌ها به عنوان ظروف خوراک بايد بسيار محتاط بود و در ضمن به هر نوع پلاستيكي نبايد مجوز بسته‌بندي مواد خوراکيي داده شوداز سوي ديگر كارشناسان توصيه مي‌كنند از نگهداري خوراک هاي داغ و چرب در ظروف پلاستيكي اجتناب كنيد، چرا كه بر اثر نفوذ خوراک ها به خصوص روغن‌ها، سطوح اين ظروف به محيطي مناسب براي رشد انواع ميكروب‌ها تبديل مي‌شود كه اين خود مي‌تواند موجب آلودگي خوراک ها گردد.

اما بنابر اعلام وزارت بهداشت، استفاده از ليوان‌هاي يك بار مصرف از جنس پلي‌استايرن كه بي‌رنگ و شفاف هستند، براي نوشيدني‌هاي داغ مثل قهوه و چاي مجاز نيست و باعث ايجاد عوارض در انسان مي‌شود. همچنين ظروف يك بار مصرف فرم‌دار سفيد‌رنگ كه از جنس پلي‌استايرن هستند نبايد براي مواد خوراکي خيلي داغ مثل پيتزا با دماي 140 درجه سانتي‌گراد استفاه شوند. اين اطلاعيه ‌مي‌افزايد: استفاده نابجا از ظروف پلي‌اتيلن مي‌تواند موجب آزادشدن مواد آلي و تركيبات شيميايي موجود در ديواره ظروف و ورود آنها به داخل مواد خوراکي شود كه مصرف آنها براي سلامتي مضر است.

ريختن خوراکي گرم در ظروف يك بار مصرف، باعث بروز سرطان در انسان‌ مي‌شود.در ساخت ظروف يك بار مصرف، به منظور جلوگيري از شكنندگي ظروف، از مواد پلاستي لايزر كه داراي پايه‌‌فنون‌ها هستند، استفاده مي‌شود. بنابراين اگر درون اين ظروف آب جوش يا خوراکي داغ مانند آش ريخته شود، اين مواد حل شده وارد بدن مي‌شود كه به دليل داشتن تركيبات خاص منجر به بروز سرطان‌هاي مختلف مي‌شود. اين خاصيت به خصوص در مورد ظروف يكبار مصرف شفاف كه درصد بالاتري از مواد سرطان‌زا را دارا هستند و در جامعه كاربرد بيشتري هم دارند، بسيار حائز اهميت است. با توجه‌ به‌ افزودن‌ موادي‌ جهت‌ شفافيت‌ ظروف‌ يكبار مصرف، لذا به‌ لحاظ‌ شكل‌ ظاهري‌ نمي‌توان‌ قضاوت‌ كرد كه‌ اين‌ ظروف‌ براي‌ مصرف‌ نوشيدني‌هاي‌ گرم‌ يا سرد مناسب‌ هستند.

پليمر پلي استارين كه از آن در ساخت ليوان هاي يك بار مصرف شفاف يا ظروف خوراکيي فوم مانند استفاده مي شود مناسب خوراک يا نوشيدني هايي هستند كه حرارت آن پايين تر از 45 درجه سانتي گراد است. با ريختن‌ مواد داغ‌ اين‌ پيوند شكسته‌ و مونومر استايرن‌ که با پيوند ضعيفي‌ به‌ زنجيره‌ اصلي‌ متصل‌ است‌ وارد مواد خوراکيي‌ و يا نوشيدني‌ گرم‌ مي‌شود كه‌ اثرات‌ آن‌ به‌ خوبي‌ اثبات‌ شده‌ است.

مطالعات‌ زيادي‌ سميت‌ و سرطانزايي‌ كبدي‌ مونومر استايرن آزاد شده‌ از ظروف‌ يكبار مصرف‌ را ثابت‌ كرده‌اند، با توجه‌ به‌ آزاد شدن‌ ماده‌ سمي‌ از ظروف‌ يكبار مصرف، مخاطرات‌ متعددي‌ سلامت‌ افراد را تهديد مي‌كند. ، چون در دماهاي بالاتر از اين درجه حرارت، منومر استارين آزاد شده از ظرف وارد ماده نوشيدني يا خوراكي مي شود كه به شدت خطرناك است.

همچنين از پلي پروپيلن ظروف پلاستيكي سفيد رنگ و شكننده اي ساخته شده است كه تا دماي 80 درجه را مي تواند تحمل كند ولي در اين دما از ظروف مزبور نيز تركيبات منومري به نوشيدني يا خوراکي گرم از جمله چاي مهاجرت مي كند كه هر چند مشكل بهداشتي ندارد ولي مي تواند روي طعم چاي و خوراک تاثير بگذارد. هنگام استفاده از ظروف رنگي احتياط بيشتري لازم است. جنس

ظروف يك بار مصرف به گونه‌اي است كه توانايي نگهداري رنگ را ندارند و هنگام تماس با چاي يا خوراکي داغ رنگ حل مي‌شود و يك لايه از آن وارد خوراک يا چاي شما مي‌شود و صد البته كسي خوردن رنگ را توصيه نمي‌كند!

علاوه بر انواع پلاستيك‌هايي كه به عنوان ظروف يك بار مصرف در سرو چاي يا خوراک مورد استفاده قرار مي‌گيرند، دسته‌اي ديگر از اين مواد به عنوان ظروف آشپزخانه، ظروف نگهداري خوراک در يخچال، ظروف بسته‌بندي مواد خوراکيي به خصوص لبنيات مانند ماست و پنير و همچنين بطري‌هاي آب معدني استفاده مي‌شوند.كارشناسان بهداشت محيط نيز به خانواده‌ها هشدار مي‌دهند كه از نگهداري لبنيات در ظروف پلاستيكي اجتناب كنند.لبنيات مانند پنير يا ماست بهتر است در ظروفي که خود کارخانه براي آنها تهيه کرده است، نگهداري شوند. به دليل اينکه ممکن است pH آنها پايين باشد و روي ظرفي که آن را داخلش مي‌ريزيد، اثر بگذارد و مشکلاتي را پيش بياورد. به علاوه، ظرف به ظرف کردن محصولات لبني ممکن است باعث انتقال آلودگي‌هاي ميکروبي بيماري‌زا به آنها و کپک زدن هم بشود. سعي کنيد محصولات لبني را با حجم كم بخريد تا در يکي دو وعده آنها را مصرف کنيد تا ديگر نگران چگونگي نگهداري از آنها نباشيد!

مهم‌ترين نكته استفاده از ظروف پلاستيكي: مراقب باشيد اين ظروف از مواد پلاستيكي بازيافتي تهيه نشده باشند! معمولا ظرف‌هاي بازيافتي كدر و تيره هستند و نشاني هم از علامت استاندارد ندارند در هنگام استفاده از ظروف يك بار مصرف بايد به علامت اختصاري كه در كف ظرف حك شده است، توجه كرددر واقع مسئله‌ مهم‌ در توليد يكبار مصرف‌ نوع‌ ماده‌ مصرفي‌ آنها ست‌.

استفاده از ظروف پلي اتيلنيpe و پروپيلينيpp كه به رنگ سفيد هستند و عمدتا براي بسته بندي و نگهداري محصولات لبني، روغن و سركه به كار مي‌روند، براي مواد خوراکي گرم و مرطوب مشكلي ندارد.

استفاده از ظروف پلي استايرني فوم دار eps و ظروف پلي استايرني سفيد رنگ hip براي مواد خوراکيي گرم و مرطوب مشكلي ايجاد نمي‌كند، ولي براي نگهداري مواد خوراکيي داغ مثلا با دماي

140 درجه سانتيگراد نامناسب است.

اگر در تهيه‌ اين‌ ظروف‌ استايرن به‌ صورت‌ پليمر استفاده‌ شده‌ باشد براي‌ نوشيدني‌هاي‌ سرد و گرم‌ مناسب‌اند.

استفاده از ظروف پلي استايرني شفافgpp تنها براي نوشيدني‌هاي سرد مناسب است و براي مواد خوراکيي داغ مثل چاي و قهوه توصيه نمي‌شوند

بسياري‌ از ظروف‌ يكبار مصرف، از مواد بازيافتي‌ ساخته‌ مي‌شوند كه‌ آنها نيز سلامت‌ افراد را تهديد خواهند كرد ظروف‌ يكبار مصرف، بازيافتي‌ غيرقابل‌ مصرف‌ و مورد تاييد نيستند ويك‌ مصرف‌كننده‌ با نگاه‌ به‌ ظاهر اين‌ ظروف‌ قادر به‌ تشخيص‌ مواد سازنده‌ آن‌ نيست‌ لذا توصيه‌ مي‌شود، حتي‌الامكان‌ از ظروف‌ سنتي‌ شيشه‌اي‌ و چيني‌ استفاده‌ شود .

بيشتر مردم فکر مي‌کنند تمام ظروف به ظاهر پلاستيکي موجود در بازار، از جنس پلاستيک هستند اما در صنايع پليمر، هر نوع پلاستيکي اسم خاصي دارد و براي مصارف خاصي توليد مي‌شود.

ظروف پلاستيکي‌اي که در پشت يا کف آنها عکس يک قاشق و چنگال کوچک و نشانه Food Grade (مناسب براي خوراک) درج شده است، براي نگهداري مواد خوراکيي مناسب هستند.

ظروف پلاستيکي مخصوص نگهداري مواد خوراکيي بايد کاملا صاف و صيقلي و بدون گوشه و زاويه باشند و درهاي محکمي داشته باشند. اگر شکاف، ترک يا حتي خراش‌هايي داخل ظرف به وجود آمد، بهتر است از خير استفاده از آن براي نگهداري مواد خوراکي بگذريد چون امکان نفوذ مواد خوراکي و ميلياردها ميکروب حتي در خراش‌هاي کوچک ظروف هم وجود دارد که مي‌تواند سلامت شما را به خطر بيندازد. اگر ظرف شما در اثر قرارگرفتن داخل مايکروفر يا دستگاه گرمکن يا حتي به مرور زمان، شکل و رنگ خود را از دست داد، آن را دور بيندازيد و به فکر تهيه ظرف ديگري باشيد. ظروف پلاستيکي گاهي به دليل تغيير دما، ترکيب‌هاي سمي و سرطان‌زا آزاد مي‌کنند بنابراين تغيير رنگ و شکل آنها بايد حتما جدي گرفته شود.

ظروف یکبار مصرف گیاهی

همچنین ظروف گياهي يكبار مصرف جايگزين بسيار خوبي هستند زيرا بازيافت ظروف يكبار مصرف پلاستيكي بسيار سخت است و مدت زيادي صرف مي‌شود تا تجزيه شوند.

از سال سال 1970 به دليل مشكلات مشكلات زيست محيطي و بهداشتي بسياري از كشورهاي جهان به استفاده از ظروف و فراورده‌هاي گياهي روي اورده اند. در انگلستان و امريكا كيسه‌هاي كاغذي و گياهي در فروشگاه‌هاي بزرگ جاي خود را به كيسه‌هاي پلاستيكي داده است. همچنين مصرف ليوان هاي يكبارمصرف و ظرف‌هاي يكبار مصرف براي خوراكي هاي داغ ممنوع شده است.

اين ظروف كه از پليمرهاي گياهي و از ذرات نشاسته موجود در گياهاني نظير ذرت يا سيب‌زميني تهيه مي‌شوند و هيچ‌گونه ماده مضر يا مخل سلامت افراد ندارند. اين ظروف در طول چند ماه در خاك تجزيه شده و به حفظ محيط زيست كمك مي‌كنند. هم اكنون در امريكا از نشاسته ذرت ظرف‌هاي يكبار مصرف توليد مي كنند و در ايتاليا و انگلستان ازنشاسته سيب زميني استفاده مي كنند.

در حال حاضر در آلمان و ژاپن كيسه هاي گياهي توليد شده كه لباس آلوده بيمار را در آن قرار مي دهند و بدون اين كه نياز به تماس با دست و انتقالبيماري باشد، مستقيماً به ماشين لباسشويي بيمارستان منتقل مي شود پس ازچند دقيقه كيسه حل شده و سپس لباس شسته مي شود. كاربرد ديگري كه اخيراًمورد توجه قرار گرفته در توليد اسباب بازي كودكان است كه اسباب بازي هايساخته شده با پليمر طبيعي پس از تماس با دهان براي سلامت آنها خطرناك نخواهد بود.

اما متاسفانه فرهنگ استفاده از ظروف يكبار مصرف هنوز در ايران جا نيفتاده است. در ايران چند توليدكننده به توليد ظروف يكبار مصرف گياهي مي‌پردازند اما به دليل كمبود تقاضا قيمت ظروف گياهي گرانتر(2تا 3 برابر) از ظروف يكبارمصرف پلاستیکی است. ولی با این حال ارزش آنها در حفظ سلامت و محیط زیست بسیار بالاتر از قیمت آنهاست.

ساخت پلاستيك هاي خوراكي و زيست تخريب پذير از آب پنير و ذرت از جمله تحقيقات انجام شده در کشور بوده است و فيلم هاي خوراكي زيست تخريب پذير از زئين ذرت و آب پنير تهيه شده است. همچنين از پروتئين موجود در پوست حيوانات سخت پوست مثل ميگو كيتوزان به دست آمده و تلاش می شود از مخلوط زئين با كيتوزان فيلم هاي خوراكي تهيه شود.

به نظر مي‌رسد، اگر مسئولان دولتي به طور جدي استفاده از ظروف يكبار مصرف پلاستيكي را براي خوراکهاي داغ ممنوع نكنند استفاده از اين ظروف ادامه خواهد داشت.

انتخاب ظروف

ظروف خوراک خوري بر مبناي موازين بهداشتي درجه‌بندي مي‌شوند، ظروفي كه حداقل تغيير را در كيفيت مواد خوراکي بوجود آورند مورد تاييد اداره بهداشت هستند كه مي‌توان آنها در ده رده دسته‌بندي كرد كه:

1- ظروف كريستال از نظر بهداشتي در اولويت قرار دارند.

2- ظروف شيشه‌اي

3- ظروف چيني

4- ظروف سفالي در صورت استفاده از ظروف سفالي رنگي، از رنگ سبز استفاده ‌شود چرا كه مواد تشكيل‌دهنده رنگ آبي داراي تركيبات سربي بوده و احتمال بروز مسموميت خوراکيي وجود دارد

5- ظروف چوبي كه از نظر بهداشتي مورد تاييد است.

6- ظروف كاغذي و مقوايي نظير پاكتهاي مواد خوراکيي نام برد البته پاكتهاي شير امروزه مخلوطي از ورق آلومينيوم و كاغذ يا مواد پلاستيكي و آلومينيوم است كه در صورتي مورد تاييد است كه مواد خوراکيي مستقيما با مواد آلومينيوم در تماس باشد

7- ظروف استيل

8- ظروف با جنس ورقهاي آلومينيوم كه يكي از موارد مصرف مواد آلومينيومي، ظرف مواد خوراکيي و همچنين نگهداري گوشت، سبزيجات و لبنيات در اين ورقها در فريزر است.

9- ظروف يكبار مصرف قرار دارند كه فقط براي نگهداري خوراک هايي سرد مورد استفاده قرار مي‌گيرند.

10- ظروفي كه مخلوطي از مواد پلاستيكي يا آلومينيوم و يا كاغذ آلومينيوم است.

بايد براي گرم كردن خوراک ها، ظروفي را انتخاب کنيم که روي آنها علامت مخصوص «مناسب براي مايکروفر يا خوراکهاي گرم»، درج شده باشد.

ظروفي که خوراک يا ميوه را براي نگهداري در يخچال درون آنها قرار مي‌دهيم، بايد در‌هاي air pipe داشته باشند، يعني در آنها به خوبي محکم و کيپ شود و امکان نفوذ هوا به داخل ظرف وجود نداشته باشد. البته در هر صورت بهتر است باقيمانده خوراکها، بيشتر از 48 تا 72 ساعت داخل يخچال نگهداري نشوند.

ميوه‌ها و سبزي‌ها بايد در ظروف Food Grade نگهداري شوند. البته برخي ميوه‌ها و سبزي‌ها را مي‌توان در يک دستمال نخي تميز قرار داد و داخل ظروفي با در محکم درون يخچال گذاشت. بعضي از ميوه‌ها مانند موز هم که بهتر است داخل نايلوني گذاشته و از جايي آويزان شوند و قرار دادن آنها داخل يخچال نه تنها باعث طولاني شدن مدت ماندگاري‌شان نمي‌شود بلکه ممکن است باعث از بين رفتن ظاهر و طعمشان هم بشود. به طور کلي، بهتر است ميوه‌ها و سبزي‌ها را در هر ظرفي که قرار مي‌دهيد، در قسمت‌هاي پاييني و گرم‌تر يخچال بگذاريد تا بافتشان آسيب نبيند.

به‌طور کلي، هر چيزي که قرار است با يک ماده خوراکيي سر و کار داشته باشد، بايد علامت Food Grade داشته باشد و کيسه‌هاي فريزر هم از اين قاعده مستثنا نيستند. در حال حاضر در بازار و فروشگاه‌هاي کشور خودمان هم کيسه فريزر‌هايي با علامت Food Grade داريم و بهتر است هموطنانمان براي حفظ سلامتشان از اينگونه محصولات استفاده کنند. همچنين در فروشگاه‌هاي بزرگ کشور هم کيسه‌فريزرهاي مخصوص هر ماده خوراکيي وجوددارد. مثلا کيسه فريزرهاي روي مخصوص نان، سوراخ‌هاي بسيارريزي وجود دارد که باعث تبادل هوا در آن و حفظ بهتر و سالم‌تر نان مي‌شوند. اين محصولات اخيرا وارد فروشگاه‌هاي بزرگ شده‌اند و بهتر است مردم براي هر ماده خوراکيي، کيسه فريزر خاص آن ماده را بخرند تا به سلامت ماده خوراکيي و خودشان کمک کنند.

اندازه ظروف نگهداري از مواد خوراکيي هم مهم است.مواد خوراکيي مختلف را در حجم‌هاي کم و ظروف کوچک نگهداري کنيد تا سرماي يخچال به طور مساوي به تمام قسمت‌هاي خوراکي‌ برسد. هرچه سطح ظرف بزرگ‌تر و امکان سرد شدن مرکز خوراکي‌ها بيشتر باشد، احتمال سرد شدن و دور ماندن مرکز خوراکي از تغييرات شيميايي و آلودگي‌هاي ميکروبي کمتر مي‌شود.

در اینجا راهنماهای محیطی – تغذیه ای به ما نشان می دهد كه چه چیزی مصرف كنیم : ● چراغ سبز ( موادی كه با خوراکهای داغ واکنش نمی دهد) ▪ شیشه خصوصاًٌ شیشه هایی مانند پیركس ▪ ظروف سرامیكی

● چراغ زرد ( موادی كه بعضی از متخصصین در مورد آن نگرانی دارند ) ▪ ظروف پلاستیكی سخت برچسب دار ( rigid plastic labeled ) برای استفاده در اجاق مایكروفر ▪ پوشش های پلاستیكی ساخته شده از پلی اتیلن مانند پلی اتیلن شفاف كریستالی ( crystal clear polyethylene )

● چراغ قرمز ( موادی كه بیشتر دانشمندان به اجتناب ازآن توصیه می كنند) ▪ ظروف خوراک مانند ظروف مارگارین و ظرف های یكبار مصرف ▪ ظروف پلاستیكی كه روی آن برچسب اجازه استفاده در مایكروفر نزده باشند. پوشش های چروك و پوشش های پلاستیكی از نوع چسبنده كه حاوی پلاستی سایزرها هستند.

منابع: Dr.Kuhn M.A."Complementary therapies for health care providers", Lippincott Williams publication,۱۹۹۹.

سایت سلامت ایران( (salamatiran.com

روزنامه كيهان، شماره 19248 به تاريخ 14/9/87

«بهداشت و ایمنی مواد خوراکیی»، تألیف: دکتر سوسن محمودی و همکاران.

«نشریه سلامت»، شماره 30، پانزدهم مرداد 1384

راهنمای همشهری،9مرداد1390

روزنامه دنياي اقتصاد، شماره 981 به تاريخ 25/3/85، صفحه 28

سایت http://www.chn.ir

گردآوری :پگاه جمالیان