بسیاری از کوهنوردان و ورزشکارانی که در دامن طبیعت به فعالیت خود ادامه میدهند برای رفع گرسنگی و میل کردن وعده غذایی خود رو به غذاهای بسته بندی شده و اماده به طبخ یا کنسرو های موجود می اورند . به گفته كارشناسان علوم غذايي هر روزه تقاضاي مصرف كنندگان هم براي اين نوع غذاها بيشتر مي شود. به همین دلیل نیاز دانستیم تا تحقیقی کوچک در مورد این فراورذه غذایی داشته باشیم تا با اطلاعات دقیق تری نسبت به خرید و استفاده این موارد داشته باشیم.
امروزه يكي از راه هاي آسان در دسترس قرار گرفتن غذاها استفاده از كنسرو شده آنها است كه متاسفانه به جزء لاينفك زندگي تبديل شده اند. به گفته كارشناسان علوم غذايي هر روزه تقاضاي مصرف كنندگان هم براي اين نوع غذاها بيشتر مي شود. كنسرو از نظر لغوي به معناي حفاظت و نگهداري بوده و مدت هاست از اين روش براي نگهداري مواد غذايي استفاده مي شود. از قديمي ترين كنسروها، كنسروماهي و جديدترين آنها كه نسل جديدي از اين نوع غذاهاست مي توان به كنسرو خورشت قيمه، قورمه سبزي، فسنجان، كله پاچه و غيره اشاره كرد. از امتيازات غذاهاي كنسروي قابليت نگهداري طولاني مدت آنها بدون نياز به يخچال و فريزر، قيمت پائين، حمل آسان در مسافرت هاي كوتاه و سفرهاي ورزشي، تفريحي يا كاري، نداشتن ضايعات، در دسترس بودن انواع مختلف غذاها، ميوه و سبزيجات در همه فصول سال و همچنين سلامت آنها با نظارت و كنترل هاي بهداشتي مناسب است، البته همان گونه كه غذاهاي كنسروي راهي آسان به منظور استفاده از مواد غذايي گوناگون به شمار مي رود، داراي مضراتي هم هست كه مي تواند در طولاني مدت سلامت مصرف كنندگان را به خطر اندازد.
افزودني هاي شيميايي: از آن جايي كه فاصله زماني توليد تا مصرف مواد غذايي كنسروي طولاني است، افزودني ها و نگهدارنده هاي شيميايي به آنها افزوده مي شود تا مواد غذايي سالم مانده و از فاسد شدن آنها جلوگيري شود. افزودني هاي مواد غذايي مي توانند رشد ميكروب ها را به تاخير انداخته يا از تشكيل قارچ ها و كپك ها جلوگيري كنند. از سويي عده اي اين افزودني ها را به منظور خوش طعم كردن ماده غذايي استفاده مي كنند كه اگر افزودن اين مواد با نظارت استفاده نشود مي تواند در درازمدت مشكلاتي مانند سرطان، آسم، آلزايمر، تنگي نفس و انواع آلرژيها را در مصرف كننده به وجود آورد.
مواد رنگي: يكي از مسموم كننده ترين عناصري كه در برخي مواد غذايي بسته بندي شده به كار مي رود، مواد رنگي آن هم به ميزان فراوان است تا شكل و رنگ غذا براي مشتري جذاب شود. اين مواد رنگي به داخل خون انسان نفوذ كرده و مي تواند انواع و اقسام امراض خوني از جمله مسموميت هاي خوني را به وجود آورد.
نمك:اين ماده يكي از عناصر اصلي براي حفظ و دوام موادغذايي كارخانه اي است و در واقع نوعي محافظ براي طولاني كردن عمر اين محصولات محسوب مي شود. 75 درصد از نمكي كه بدن ما دريافت مي كند از همين مواد غذايي كنسروي است، بنابراين به علت وجود اين افزودني اجتناب ناپذير، مصرف اين ماده غذايي در افراد مبتلابه فشارخون بايد محدود شود. نمك علاوه بر افزايش فشار خون مشكلاتي مانند تنگي نفس، آسم و نارسايي كليوي و كبدي را به همراه دارد.
روغن: روغن از جمله مواد اصلي كنسروها بويژه كنسرو ماهي است كه مصرف بيش از حد آن در اين نوع غذاها براي افراد مبتلابه چربي خون و چاق مضر است. چربي بسيار زياد، كلسترول را افزايش داده و كالري مازاد را به وجود مي آورد.
حرارت دهي: در فرايندهاي حرارتي غيرمستقيم كنسروسازي، بين ماده حرارت دهنده و غذا تماسي وجود ندارد. به اين ترتيب موادي كه در نزديكي سطح انتقال حرارت قرار دارند بيشتر و سريعتر ازموادي كه از اين سطح فاصله دارند، حرارت مي بينند به همين علت خصوصيات تغذيه اي اين مواد بيشتر كاهش يافته و عطر، طعم، بافت، مزه و در نهايت مواد مغذي حساس آن مانند ويتامين ب وث از دست مي رود.
آلودگي هاي شيميايي: اين نوع فساد در اثرخوردگي لاك درون قوطي و واكنش با تركيبات محتويات قوطي ايجاد مي شود، بنابراين لكه هاي سياه در ديواره قوطي نشان دهنده واكنش شيميايي لاك قوطي است. همچنين سطح لحيم كاري قوطي هايي كه با مواد غذايي تماس مستقيم داشته باشد موجب ورود يون سرب به داخل غذا و به طور حتم بدن مي شود.
آلودگي هاي آلرژي زا: آلودگي هيستامينيك كه بيشتر در كنسروهاي ماهي به وجود مي آيد، ناشي از نگهداري و صيدماهي در شرايط نامناسب است. هيستامين از جمله مواردي است كه در اثر حرارت از بين نمي رود. دوره مسموميت هيستامين كوتاه بوده و به شكل علائم آلرژيك ظاهر مي شود كه مشخص ترين آن كهير، سردرد شديد همراه با تپش قلب و نبض نامنظم و قرمزشدن صورت و گردن است. طعم و بوي نامطلوب و بافت اسفنجي گوشت ماهي نشان دهنده وجود اين آلودگي است.
آلودگي هاي ميكروبي: ميكروب كلستريديوم بوتولينوم يا همان بوتوليسم در شرايطي كه اكسيژن وجود نداشته باشد داخل قوطي كنسروهاي موادغذايي، مي تواند سمي كشنده ترشح كند كه مقدار بسيار كم آن قادر به از بين بردن يك فرد بالغ است. علائم مسموميت 12 تا 36 ساعت بعد از خوردن غذاي آلوده ظاهر مي شود.سستي، خستگي، سردرد، گيجي، اشكال در بلع و تكلم، دوبيني و يبوست از مهمترين علائم آن است كه در نهايت براثر فلج دستگاه تنفسي منجر به مرگ مي شود. ولي چنانچه بيمار با تشخيص بموقع درمان شود، بهبود به كندي حاصل مي شود.
توصيه هاي طلايي: ميكروب بوتوليسم علاوه بر كنسروماهي در كنسروهاي سبزيجات، گوشت، خاويار و حتي كشك هم يافت مي شود، لذا با جوشاندن كنسرو به مدت 15 تا 20 دقيقه اين ميكروب را نابود كنيد.از نگهداري قوطي كنسرو در يخچال و محيط هاي مربوط اجتناب كنيد و بعد از استفاده محتويات آن، قوطي را دور انداخته و از مصرف مجدد آن بپرهيزيد.از مصرف كنسروهاي متورم، بدون تاريخ مصرف و پروانه بهداشت، جداً خودداري كنيد.
رعایت نکات مصرفی فوطی کنسرو
- قوطی کنسرو نباید زنگ زده و ضربه خورده باشد.
• پیش از جوشاندن قوطی کنسرو، در آن نباید متورم باشد، تورم نشان‌دهنده وجود میکروب می‌باشد، البته قوطی اغلب پس از جوشاندن متورم می‌شود. • قوطی کنسرو را در ظرف محتوی آب قرار دهید به‌طوری که آب به‌طور کامل قوطی را احاطه کند. سپس آن را به‌مدت 20 دقیقه بجوشانید و مصرف کنید.
- باید توجه داشت که زمان 20 دقیقه از شروع جوشیدن آن محاسبه می‌شود نه از زمانی که ظرف آب روی شعله قرار گرفت.
• هرگز قوطی کنسرو را به‌طور مستقیم روی شعله اجاق گاز قرار ندهید، زیرا عمل از بین رفتن میکروب و سم آن به‌طور کامل صورت نمی‌پذیرد. • در نهایت توجه به‌این نکته ضروری است که هنگام خرید کنسرو باید دقت فراوانی داشت و در صورت مشاهده مواد غذایی مشکوک به آلودگی، مراجع ذی‌صلاح را مطلع ساخت. افزودنی‌‌های کنسرو چرا اضافه می‌شوند: تعاریف متعددی از مواد افزودنی شده است ولی ساده‌ترین تعریف آن را موادی می‌داند که به صورت عمدی و یا اتفاقی در فرآیند و یا در تولید مواد غذایی به آن اضافه می‌شود. افزودنی‌‌ها می‌توانند به شش دسته اصلی تقسیم‌بندی شوند: نگه‌دارنده‌‌ها، افزودنی‌‌های مغذی، طعم‌دهنده‌‌ها، رنگ‌ها، قوام‌دهنده‌‌ها، بافت‌دهنده‌‌ها، و افزودنی‌‌های متفرقه. بیشتر این مواد بیش از یک نقش را در مواد غذایی ایفا می‌کنند. این مواد باید چهار خاصیت داشته باشند: بی‌خطر باشند موثر باشند تعامل آنان با سایر مواد مشخص باشد دوز مناسب آنها معلوم باشد. افزودنی‌‌هایی که در صنایع کنسروسازی از آنها استفاده می‌شود، شامل موارد زیر هستند:
- نشاسته: قوام مواد غذایی، گاهی حفظ طعم و مزه
- شكر: ایجاد طعم، مزه، گاهی بهبود رنگ، تردی محصول
- كلرور سدیم: چاشنی، ایجاد طعم، كاهش‌دهنده ترشی، افزایش شیرینی
اسیدهای خوراكی، اسید لاكتیک، اسید استیك، اسید مالیك، اسید سیتریك، گاهی اسید فسفریک چرا باید به افزودنی توجه کنیم به وجود نمک در کنسروها، به خصوص انواعی که در تهیه آنها فرآورده‌‌های گوشتی و گوشت استفاده می‌شود برای افراد خاصی مضر است به همین دلیل توصیه می‌کنیم کسانی که به فشارخون بالا مبتلا هستند و یا به هر دلیلی برای مصرف نمک منع دارند، از مصرف زیاد این مواد غذایی بپرهیزند. از سوی دیگر، ممکن است افراد به مصرف برخی از افزودنی‌‌ها حساسیت داشته باشند. در کشور‌‌های دیگر در صورتی که ماده‌ای حساسیت‌زا در ترکیب غذا به کار رفته باشد تولید‌کننده‌ها موظف هستند هشداری در این باره روی برچسب قید کنند. این اقدام برای پیشگیری از عواقب بعدی حساسیت‌‌ها انجام می‌شود و بسیار موثر است. سبزی‌ها کنسرو گوجه‌رنگی، کنسرو نخود سبز، کنسرو لوبیا سبز، کنسرو باقلا پخته، کنسرو مارچوبه، کنسرو گل‌کلم، کنسرو اسفناج، کنسرو لوبیا چیتی با سس گوجه‌فرنگی، کنسرو ذرت، کنسرو قارچ، کنسرو عدسی، بلوط دانه و پوره کنسرو شده، کنسرو دلمه برگ مو، کنسرو تشمک، کنسرو قارچ خوراکی، کنسرو سبزی سرخ شده برای خورش قورمه سبزی، کنسرو دال عدس غذاهای پخته شده کنسرو ماهی، کنسرو ماهی کیلکا، کنسرو ماهی کیلکا در سس گوجه فرنگی، کنسرو خورش قورمه سبزی، کنسرو خورش قیمه، کنسرو خوراک مرغ، کنسرو قلیه ماهی تن، کنسرو کالباس، کنسرو آبگوشت، کنسرو میگو در آب نمک، کنسرو لوبیا سبز با گوشت تکه‌ای یا سویا، کنسرو خورشت فسنجان با گوشت تکه‌ای، کنسرو خورش کرفس،کنسرو انواع پلو،کنسرو مرغ، کنسرو قلیه میگو، کنسرو خورش میگو، کنسرو آش، کنسرو میگو در روغن، کنسرو طاس‌کباب غذاهای مخلوط کنسرو ماهی تن و لوبیا چیتی در سس گوجه‌فرنگی، کنسرو لوبیا چیتی با قارچ، کنسرو سوسیس در سس گوجه، کنسرو سوسیس در آب نمک، کنسرو خوراک لوبیا چیتی و سوسیس در سس گوجه فرنگی، کنسرو میگو در سس گوجه فرنگی کنسرو واویشکای ماهی کیلکا، کنسرو لوبیا چیتی با گوشت، کنسرو زبان (گاو، گوسفند، بز) در آب پاچه، کنسرو دلمه بادمجان در روغن نباتی مایع یا سس گوجه‌فرنگی، کنسرو نخود آبگوشتی، کنسرو لوبیا قرمز در سس گوجه‌فرنگی، کنسرو گوشت قرمز تکه‌ای، کنسرو لوبیا سفید در آب و کنسرو لوبیا قرمز در آب نمک. در چه شرایطی بهتر است از کنسرو استفاده کنیم؟ کنسرو خیارشور، کنسرو شور بامیه، کنسرو غوره شور، کنسرو فلفل شور، کنسرو شور برگ مو، کنسرو زیتون پرورده. کنسروها شکل مفیدی از تهیه و نگهداری مواد غذایی هستند که در شرایط خاص استفاده و کاربری ایمنی داشته و به مصرف می‌رسند. برای اینکه از هنگام مسافرت از احتمال مسمومیت غذایی با غذاهایی که بین راه سرو می‌شوند، در امان بمانید می‌توانید به عنوان غذا همراه خود کنسرو ببرید. باید به یاد داشته باشید که سلامت کامل قوطی و کنسرو را بررسی کنید تا از چاله به چاه نیفتید. از موارد دیگری که کنسروها نقش اصلی را در تغذیه افراد ایفا می‌کنند، شرایط بحران و هنگام وقوع بلایای طبیعی است. برای مثال، توصیه می‌شود که در اتاق امنی که برای در امان ماندن از زلزله در خانه در نظر می‌گیرید، مقداری از مواد غذایی کنسرو شده را قرار دهید. استفاده از کنسروها در این شرایط می‌تواند با تسهیل توزیع مواد غذایی بین حادثه‌دیدگان آنها را از ابتلا به بیماری‌‌های ناشی از مصرف غذا از جمله مسمومیت‌‌های غذایی در امان نگه دارد. توجه،توجه از مصرف کنسروهایی که لعاب داخلی قوطی آن خورده شده خودداری کنید.از نگهداری قوطی کنسرو در یخچال و محیط‌های مرطوب خودداری کنید.باقی‌مانده محتوی کنسرو را در ظروف شیشه‌ای و در یخچال نگهداری کنید.از مصرف کنسروهایی که تغییر رنگ، طعم و بو داده‌اند، خودداری کنید.قوطی کنسرو باید سالم و فاقد هرگونه نشتی باشد.از خرید کنسروهایی که فاقد شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، تاریخ ساخت و انقضای مصرف باشند خودداری کنید.از مصرف کنسرو باد کرده و زنگ زده خودداری کنید. موفق و سلامت باشید.